Mises en bouche
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Les coquilles Saint-Jacques normandes
en chaud et froid, en deux services :
·La boite : crémeux chou-fleur, concombre,
avruga, pomme granny
·chaude : panais, noisettes, beurre blanc, tuile noisettes
et / ou
Aiguillettes de faisan en basse température,
endive et mâche, l’oeuf fermier 63°,
émulsion au beurre de truffes
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Intuition selon mon inspiration
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Le canard colvert servi fondant, chutney de coings,
croustillant d’un parmentier de butternut,
champignons sautés aux herbes,
coulis de persil tubéreux, jus serré au poivre long
ou
La pêche du jour à la plancha,
risotto aux crevettes sauvages,
ciboulette et huile au citron, edamame,
croustillant au parmesan, jus de poulette
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Chariot de fromages affinés par Maître Corbeau
(Suppl. 15€)
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(*) Sphère chocolat caraïbe,
ganache montée à la poire,
spéculoos, sorbet poire/stracciatella
ou
(*) Tartelette croustillante au caramel beurre salé
et mousse chocolat jivara, glace aux marrons glacés
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